Автор кулинарной книги (и компьютерщик) Натан Мирволд рассказывает о своей основополагающей работе — «Кухня в стиле модерн» — и делится секретом своих великолепных фотоиллюстраций, которые показывают разрезы блюд прямо в процессе приготовления.
Итак, я расскажу вам о том, как по-новому смотреть на еду. Меня давно интересовала еда. Я научился готовить по стопке вот таких больших книг. Я окончил школу поваров во Франции. Есть определённый способ, как в мире думают о еде, как о ней пишут и как o ней узнают. По большому счёту это то, что можно найти в этих книгах. И в этом нет ничего плохого. Однако кое-что изменилось со времён формирования этих идей о еде.
В последние 20 лет люди осознали, что наука очень сильно связана с едой. На самом деле, чтобы понять, почему еда готовится, нужно знать научные основы кулинарии — немного химии, немного физики, и так далее. Но этого нет ни в одной из этих книг. Шеф-повара разработали огромное количество приёмов, часть из них об эстетике, о новых подходах к еде. В Испании есть шеф-повар по имени Ферран Адрия. Он придумал весьма передовую кухню; мужчина из Англии по имени Хестон Блюменталь придумал свою авангардную кухню. Ни одного из приёмов, разработанных этими людьми за последние 20 лет, нет ни в одной из этих книг. Ни один из них не преподаётся в кулинарных школах. Изучить их можно, только работая в соответствующих ресторанах. Ну и напоследок, прежние взгляды на еду просто устаревают.
Итак, несколько лет назад — уточню, четыре года назад — я задался вопросом, есть ли способ соединить науку, технологию и чудо? Есть ли способ показать людям еду в таком виде, в каком они её ещё не видели? Мы попробовали, и я покажу вам, что у нас получилось. Эта иллюстрация называется разрез. На самом деле, это первая иллюстрация из книги. Её идея состоит в объяснении того, что происходит при варке брокколи на пару. Такая необычная перспектива позволяет видеть всё, что происходит, пока брокколи варится на пару. А все эти выноски вокруг картинки объясняют какие-то факты.
Мы надеялись на две вещи. С одной стороны, объяснить, что же происходит при варке брокколи на пару. А с другой стороны, мы надеялись соблазнить людей вещами более техническими, может быть более научными, более из мира шеф-поваров, чем они привыкли. Объясняя эту красивую фотографию, у меня есть шанс поместить маленькую вставку в углу, которая рассказывает, почему обычная варка и варка на пару требуют разного количества времени. Варка на пару должна быть быстрее. Однако это не так, по причине кое-чего, называемого плёночной конденсацией, и данная вставка объясняет почему.
Ладно, первая картинка в разрезе сработала, и мы подумали: «Хорошо, давайте снимем ещё». И вот ещё одна. Мы разобрались, почему у воков такая форма. Вок вот такой формы работает не очень, этот три раза воспламенялся. Но согласно нашей философии, это должно выглядеть хорошо лишь тысячную долю секунды.
(Смех)
А это один из наших разрезов консервирования. Когда ты начинаешь распиливать вещи пополам, ты увлекаешься, как можно заметить, мы распилили пополам даже банки, вместе с кастрюлей. А каждая из этих выносок объясняет некий ключевой момент происходящего. В данном случае, почему стерилизация кипячением подходит для консервации продуктов, которые уже довольно кислые. Нет необходимости разогревать их настолько сильно, как при консервации под давлением, потому что бактерии не могут размножаться в кислоте. Поэтому это отлично подходит для маринованных овощей, как раз таких, какие мы здесь консервируем.
Вот наш разрез гамбургера. Одна из философских идей нашей книги состоит в том, что, по сути, все блюда равны. Поэтому можно уделить такое же внимание, использовать ту же технику для гамбургера, как и для более причудливого блюда. И когда ты применяешь все вообразимые приёмы в попытках приготовить самый качественный гамбургер, это сильно затягивает. После задержки моей книги, в Нью-Йорк Таймс вышла статья, и она называлась «Ожидание 30-часового гамбургера только что затянулось». Потому что наш рецепт, наш рецепт самого навороченного гамбургера, это когда выпекаются булочки, маринуется мясо, и всё делается с нуля, занимает примерно 30 часов. Конечно, активная работа не идёт всё это время. Большую часть времени занимает ожидание.
Смысл этого разреза в том, чтобы показать людям гамбургер с невиданной прежде стороны, объяснить физику гамбургеров, и химию гамбургеров, потому что, верьте или не верьте, здесь есть связи с физикой и химией, в частности, в языках пламени под котлетой. Большая часть характерного жареного вкуса появляется вовсе не из-за дерева или угля. Даже специальный уголь не даст большой разницы. По большей части он появляется из-за пиролиза жира, из-за его сгорания. Итак, жир, который стекает и сгорает, придаёт тот самый характерный вкус.
Теперь вас может заинтересовать, как мы делали эти разрезы? Большая часть людей предполагает, что мы использовали Photoshop. А на самом деле нет, вовсе не так, мы использовали мастерскую. Как выяснилось, лучший способ разрезать что-то пополам — просто взять и разрезать это пополам. Итак, у нас оказалось две половинки одной из самых лучших кухонь в мире. (Смех) Мы разрезали пополам ресторанную печь стоимостью 5 000 долларов. Производитель спросил: «Что вам нужно, чтобы разрезать одну из них пополам?» Я ответил: «Эта одна должна быть бесплатной». Итак, когда её доставили, мы ею попользовались немного и разрезали пополам.
Вот, здесь видно, как мы делали некоторые из этих снимков. Мы приклеивали спереди кусок «Пайрекса», жаропрочного стекла. И для этого мы использовали красный, сверхжаропрочный силикон. Отличным побочным эффектом разреза чего-то пополам является то, что теперь у тебя есть вторая половинка. И если сфотографировать её в такой же позиции, и затем можно одно подставить вместо другого — и вот тут использовался Photoshop — но только по краям. Это точно так же, как в кино, где герой летит по воздуху, поддерживаемый тросами, а затем тросы убираются на компьютере, и вот герой летит по воздуху.
Однако в большинстве случаев стекла не было. Например, для гамбургера, мы просто распилили гриль. Так что когда угли выпадали, мы продолжали возвращать их на место. Но опять же, это должно работать всего-то на тысячную долю секунды. Вок три раза воспламенялся. Из распиленного пополам вока масло вытекает прямо в огонь и Ш-ш-ш! Один из наших поваров вот так лишился бровей. Ну да ладно, они отросли.
Вдобавок к разрезам, мы также объясняем физические процессы. Это закон теплопроводности Фурье. Дифференциальное уравнение с частными производными. Наша книга — единственная кулинарная книга в мире, содержащая уравнение с частными производными. Но, чтобы сделать их привлекательнее, мы вырезали его в стальной пластине, поместили её перед огнём и вот сфотографировали. В нашей книге много таких пикантных подробностей. Всем известно, что у разных приборов есть мощность в ваттах, верно? Но, наверное, вы не так много знаете о Джеймсе Ватте. Теперь о нём можно узнать больше — мы включили в книгу его биографию. Пара небольших параграфов, чтобы объяснить, почему единица тепла называется ватт и откуда она взялась. Оказывается, его нанял шотландский перегонный завод, чтобы понять, почему для дистилляции виски нужно так много торфа.
Мы тоже сделали много вычислений. Я лично написал тысячи строк кода, использованных в написании книги. Вот вычисления, которые показывают, как интенсивность гриля, или других источников тепла, изменяется при удалении от него. При удалении в вертикальном направлении, жар спадает. При удалении в сторону — тоже. Вот эта область в форме горна — самое лучшее место. Это место, где жар равномерен с точностью до 10 процентов. Это место, наиболее подходящее для жарки. У него форма, похожая на горн, и, насколько мне известно, это впервые появилось именно в нашей книге. Конечно, она может быть и последней кулинарной книгой с таким рисунком. Известно, что есть два способа сделать продукт. Можно заняться исследованием рынка, фокус-группами, и выяснить, что же люди хотят на самом деле, а можно просто взять и сделать, написать книгу как хочется, в надежде, что людям понравится.
Вот здесь показана резка фарша шаг за шагом. Если вы хотите по-настоящему отличный гамбургер, то, оказывается, играет роль даже направление фарша. Однако здесь видно, что это просто. Как только он выходит из мясорубки, нужно взять лоток и собирать его короткими движениями, накапливать, резать вертикально. Вот он, итоговый гамбургер. Вот он — тридцатичасовой гамбургер. Нами сделаны все компоненты этого гамбургера. Салат был вымочен в жидком дыме. У нас есть указания о том, как сделать булочку. Грибы, кетчуп — ну и так далее.
Смотрите внимательно. Это — попкорн. Сейчас объясню. Попкорн иллюстрирует ключевую вещь в физике. Посмотрите, как красиво. У нас есть высокоскоростная камера, с которой мы хорошо развлеклись при написании книги. Ключевой физический принцип состоит в том, что при превращении воды в пар она расширяется в 1600 раз. Вот, что происходит с водой внутри этого зерна. Это отличная иллюстрация этого факта.
Я завершу довольно необычным видео. У нас есть глава о гелях. А поскольку люди смотрят «Разрушители легенд» и «C.S.I.: Место преступления», я подумал, а давайте включим в книгу рецепт баллистического желатина. Если рядом лежат высокоскоростная камера и кусок баллистического желатина, то довольно скоро кто-то додумывается вот до этого. (Вздохи) Удивительное здесь в том, что баллистический желатин должен моделировать происходящее с человеческим телом при выстреле — и вот почему лучше под выстрел не попадать. Другой удивительный факт в том, что когда этот баллистический желатин упадёт, он упадёт ровным красивым куском.
В любом случае, вот книга. Вот она. 2 438 страниц. И они немаленькие. (Аплодисменты) Мой друг пожаловался, что она слишком большая и красивая, чтобы держать на кухне, поэтому вот шестой том, из моющейся водостойкой бумаги.
